CULTURA: Cómo nació el burrito

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El periodista Gustavo Arellano, autor de “TACO USA: How Mexican Food Conquered America” (Taco USA: Como la Comida Mexicana ha Conquistado América), una investigación sobre la evolución de la popular comida mexicana en Estados Unidos.
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A los americanos les fascina las salsas, los tacos y los moles, así lo explica el nuevo libro del periodista del OC Weekly Gustavo Arellano.

“TACO USA: How Mexican Food Conquered America” (Taco USA: Como la Comida Mexicana ha Conquistado América), es una investigación y estudio cronológico sobre la evolución de la popular comida mexicana en Estados Unidos.

“Mi libro es sobre la historia de la comida mexicana, la idea es presentar de ¿qué? y ¿cómo? La comida mexicana ha tenido diferentes sentidos en el país”, explica Arellano en entrevista. “En cada década la comida mexicana ha sido importante, primero tamales y enchiladas, luego los burritos, después las fajitas y chimichangas”.

Sus ingredientes, platillos, colores y sabores de la gastronomía mexicana son piezas clave para el crecimiento y popularidad de esta cocina en Estados Unidos.

Algunos platillos provienen de raíces prehispánicas, otros son el resultado del mestizaje entre dos continentes, mientras que platos como “fajitas” y “nachos” son platos de la cocina “Tex-Mex”, que poco a poco ha evolucionado la comida mexicana.

Son platos de tacos de carne de asada, al pastor, carnitas, taquitos enrollados, tamales de puerco, res, pollo y queso, pozole, el mole oaxaqueño y poblano, algunos de los principales platos del diverso menú que ofrece la gastronomía mexicana destacándola como una de las más atractivas para el paladar de los estadounidenses.

Han sido sus ingredientes del chile, maíz, frijoles, que aportan significativamente a la comida mexicana haciendo toda una revolución convirtiéndola en la favorita.

Aunque algunos platos como burritos, fajitas, nachos, chimichangas no sean parte del tradicional menú mexicano, sino de la cocina “Tex-Mex”, muchas personas desconocen los orígenes, ignorando que muchos de estos platillos fueron creados por mexicanos en suelo americano.

Es tan alta la aceptación de la comida mexicana a nivel internacional, que en el 2010, fue reconocida como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).

Incluso la comida mexicana es una de las principales para la nueva ola de las “loncheras” o trocas de comida ambulantes, que saturan las calles de Portland, New York, Chicago y la misma ciudad de Los Angeles, así lo asegura David Weber, presidente y fundador de la Sociedad de Trocas de Comida en New York, en su reciente libro “The Food Truck Handbook”.

De acuerdo a Weber, la comida mexicana se encuentra entre los principales cinco más vendidos por estos negocios ambulantes, después de las hamburguesas, hot dogs, sándwiches, los tacos son uno de los antojitos favoritos.

Arellano, nacido en Santa Ana, de padres inmigrantes oriundos de Zacatecas, agrega que su amplio conocimiento y orgullo hacia la gastronomía la conoció en casa, comiendo desde los tacos dorados de papas, enchiladas, chiles rellenos con queso, gorditas de queso, nopales, birria, pozole, mole y tortas de chorizo.

Estos humildes principios lo llevaron a escribir el libro, así como la curiosidad por descubrir cómo nació el burrito y la popularidad de los tamales en las calles.

Incluso, uno de sus capítulos ofrece la historia de los ‘tamaleros’ con más de 125 años vendiendo tamales en carritos ambulantes en California y Texas. El escritor asegura que los tamales y tacos ya se vendían en otros estados donde no residían mexicanos, un comercio que sigue vivo en las calles del Sur de California.

Además de su admiración por dicha comida, Arellano también quiso resaltar la importancia de que algunas comidas son exclusivas a ciertas regiones de México, tales como los chapulines en la gastronomía oaxaqueña, o el mole poblano, la birria jalisciense, fue otra motivación para hacer un recorrido por restaurantes mexicanos y aprender sobre sus orígenes y sus platos principales.

Dentro de la misma gastronomía mexicana, existe una diversidad desde la cocina poblana, oaxaqueña, yucateca, platos importantes desde pozole, el cabrito, menudo de Sinaloa, los mariscos y antojitos mexicanos como las carnitas de Michoacán, chicharrones, hasta el mismo pan dulce ofrecen una amplia selección.

“No hay un platillo auténtico mexicano, la comida es muy variada, las salsitas de Sonora, las hamburguesas mexicanas que solo las encuentras en Colorado, los moles mexicanos, hacen de la comida no solo rica sino también popular”.

Arellano dedicó más de tres años a la investigación del libro, desde visitar y comer en muchos restaurantes en el Sur de California y otros estados del país. El descubrir sobre los orígenes del ‘burrito’, ‘nachos’ y la comida ‘Tex-Mex’.

Origen de Taco Bell

Uno de tantos sitios fue el restaurante Mitla Café, en San Bernardino, donde descubrió los orígenes de la cadena de comida rápida, Taco Bell en los años 50s.

“Comencé a leer la biografía de Glen Bell y habla de cómo descubrió el taco, se robó la receta del fundador del Café Mitla, él tenía un puesto de hamburguesas y él iba y hablaba con los dueños. Después vendió su negocio y abrió uno de comida mexicana, Taco Tía”, expresó.

“Los EE.UU. es un país raro por varias razones, pero con la comida mexicana a los americanos les encanta, existe una ironía, hay gente que desconoce y dice que si comes comida mexicana te enfermas del “Moctezuma Revenge”. Pero a la mayoría de ellos les gusta la comida porque es algo nuevo, esa curiosidad es lo que le da popularidad a la comida, además de ser muy sabrosa”.

Parte de esa curiosidad y también la inmigración ha influenciado a que comidas como la mexicana, china e italiana sean entre las más atractivas, asegura Arellano. Es el menú y sus ingredientes que hacen de las comidas étnicas atractivas al paladar, sin embargo la comida china llegó al país en 1920, mientras que la comida mexicana llegó antes de 1870.

Hoy en día, la salsa picante domina estantes y pasillos de supermercados ofreciendo más productos de salsas mexicanas, la misma cátsup ‘ketchup’ y salsas caramelizadas de BBQ. Esa misma fascinación hacia esta comida continúa influenciando a chefs a comercializar la cocina mexicana, ya sea a través de programas de televisión o libros de recetas de comida como Rick Bayless, Ingrid Hoffman y Aarón Sánchez.

Arellano también es el editor del OC Weekly, donde cada semana presenta su columna de sindicato humorística, educativa y política ASK A MEXICAN, que brinda una conexión entre dos culturas desde el 2004, al contestar preguntas del público sobre los mexicanos en su “Dear Gabacho”. Arellano también es profesor de estudios Chicanos en CSU Fullerton.

“Con esta columna me consideran historiador, profesor, vendido, pocho, racista contra los americanos, los mexicanos, pero a mí no me importa, tengo orgullo de ser mexicano. Yo siempre digo que soy reportero, si la gente piensa que soy otra cosa pues bueno. Yo escribo la verdad, quiero contar historias que sean diferentes, mi padre vino de ilegal en la cajuela de un carro y si él pudo llegar hasta acá, yo puedo hacer mucho más”.

Conozca a Gustavo Arellano

Gustavo Arellano estará presentando su libro el viernes 27, en la librería Renaissance

Books, en el 3772 Elizabeth Street, en Riverside.

Comida favorita: toda la comida mexicana; en especial enchiladas, gorditas y nopales.

Plato que cocina mejor: quesadillas

Taco USA: How Mexican Food Conquered America: 320 páginas, precio $25.